20241026 國健署研討會

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Figure 1 文獻資料

Figure 2 文獻資料

(Images in the public domain are from https://publicdomainq.net)

Table 1 文獻資料

https://www.who.int/tools/elena/bbc/vitamind-infants

https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD-HealthProfessional/

雞塊實驗

一、實驗目的 : 

探討在雞塊中蛋白對雞塊製作上的的影響。

二、實驗原理 : 

加入蛋白作用 : 

1. 黏合作用 : 蛋白質在加熱過程中變性並形成凝膠，有助於維持雞塊的結構，不易散開。

2. 保水作用 : 蛋白質具有良好的保水能力，可以在烹飪過程中吸收和保持水分。

3. 風味與口感 : 蛋白質為雞胸肉增添蛋白風味。

三、實驗材料 :

食材 : 

    雞胸肉兩盒

調味料 : 

    鹽 2茶匙

    黑胡椒粉 2g

    米酒 2茶匙

    油（橄欖油、沙拉油…) 10g

    玉米粉或太白粉 5g

    麵粉（任何筋度）30g

    蛋白 2顆

    雞粉/雞汁（可加可不加）

沾粉 : 

    麵粉（任何筋度）2湯匙

    玉米粉或太白粉1湯匙

    胡椒鹽少許

四、實驗方法 : 

1. 雞胸肉洗淨手剁成細泥狀。 

2. 加入調味料攪均勻，攪拌成黏稠狀。

3. 拿取配菜盤將沾粉調好。

4. 準備ㄧ碗水，手沾濕後甩掉手上的水 (不須擦乾可防沾黏) 捏取適量雞肉塑型。

5. 放入配菜盤兩面沾一層薄粉。

6. 鍋中放入約蓋過雞塊一半的油，熱鍋後將沾好粉的雞塊放入鍋中煎至兩面金黃。

7. 成品盤放置餐巾紙，將雞塊夾出即可。

( 雞塊成品 )

大阪燒實驗

大阪燒 - 食材準備 : 

低筋麵粉 150g

 水 150g

 高麗菜 150g ( 適量放 )

 雞蛋一顆

 豬肉片 ( 適量放 )

 美乃滋 ( 依個人喜好 )

 大阪燒醬 ( 依個人喜好 )

( 總食材 )

大阪燒步驟和作法 : 

1. 將高麗菜洗乾淨後瀝乾並切成絲。

2. 把水分次加入低筋麵粉，同時將雞蛋也加入攪拌至麵糊沒有顆粒感。

3. 將高麗菜絲加入麵糊攪拌均勻（可依個人喜好自行調整高麗菜絲的量）。

4. 平底鍋預熱後加入適量的油，倒入麵糊並鋪開（厚度、形狀自行調整）。

5. 底部煎至金黃後先在上層麵糊鋪豬肉片（片數依個人喜好），然後再進行翻面。

6. 煎至兩面金黃即可（可關火利用平底鍋的溫度煎大阪燒的四邊）。

7. 裝盤後淋上大阪燒醬及美乃滋（皆依個人喜好）。

( 成品 )

美乃滋製作

美乃滋製作材料 : 

 

各食材重量 : 

( 沙拉油 240g )

( 糖 15g )

( 白醋 4g )

( 白醋 8g )

( 蛋黃 2 個 )

美乃滋製作步驟 : 

1. 將2個蛋黃及1大匙糖放入鍋子中，利用打蛋器將其打至乳黃稠狀。

2. 準備 240 mL 沙拉油，每次加入1大匙，利用打蛋器打至融入後再繼續加入。

3. 各自取不同毫升的白醋，每次加入1大匙白醋，利用打蛋器打至融入後，再繼續加入至白醋用

    完。

4. 放入適量的鹽或胡椒調味， 美乃滋成品完成。

實驗總流程 : 

( 成品 )