雞塊實驗

一、實驗目的 : 

探討在雞塊中蛋白對雞塊製作上的的影響。

二、實驗原理 : 

加入蛋白作用 : 

1. 黏合作用 : 蛋白質在加熱過程中變性並形成凝膠，有助於維持雞塊的結構，不易散開。

2. 保水作用 : 蛋白質具有良好的保水能力，可以在烹飪過程中吸收和保持水分。

3. 風味與口感 : 蛋白質為雞胸肉增添蛋白風味。

三、實驗材料 :

食材 : 

    雞胸肉兩盒

調味料 : 

    鹽 2茶匙

    黑胡椒粉 2g

    米酒 2茶匙

    油（橄欖油、沙拉油…) 10g

    玉米粉或太白粉 5g

    麵粉（任何筋度）30g

    蛋白 2顆

    雞粉/雞汁（可加可不加）

沾粉 : 

    麵粉（任何筋度）2湯匙

    玉米粉或太白粉1湯匙

    胡椒鹽少許

四、實驗方法 : 

1. 雞胸肉洗淨手剁成細泥狀。 

2. 加入調味料攪均勻，攪拌成黏稠狀。

3. 拿取配菜盤將沾粉調好。

4. 準備ㄧ碗水，手沾濕後甩掉手上的水 (不須擦乾可防沾黏) 捏取適量雞肉塑型。

5. 放入配菜盤兩面沾一層薄粉。

6. 鍋中放入約蓋過雞塊一半的油，熱鍋後將沾好粉的雞塊放入鍋中煎至兩面金黃。

7. 成品盤放置餐巾紙，將雞塊夾出即可。

( 雞塊成品 )